El Jerez en profundidad
 El
jerez depende totalmente del sistema de solera. Cada bodega conoce
sus propias marcas y estilos. El trabajo de quien elabora el vino
es asegurar la continuidad de esos estilos para que el consumidor
siempre obtenga un vino de la misma calidad y características
independientemente de cuándo compre una botella. A continuación
se relata en profundidad el funcionamiento del sistema de solera
y el papel del capataz de bodega.
El sistema de solera proporciona una calidad consistente
basada en el hecho que el vino de mayor edad puede ser rociado
con vino más joven, que adquirirá el cáracter
de éste. Es como una combinación fraccional.
 El
sistema de solera consiste en una cantidad de vino del mismo estilo
en diferente fase de envejecimiento repartido en botas de igual
volumen. El último paso o vino maduro es el que se denomina
“solera”. Las escalas de las que ésta se nutre
se llaman “criaderas”. El vino que se va a combinar
y luego embotellar se extrae de la solera y se reemplaza con vino
de la primera criadera, algo más joven y menos complejo
y así sucesivamente hasta que alcanzamos la última
criadera, la que se rociará con vino del año. Puede
haber un número diferente de escalas entre la solera y
la última criadera, dependiendo del estilo del vino. Las
soleras de vinos muy viejos se rociarán con soleras de
similar estilo y no con vinos del año.
Cuando se extrae el vino de las botas de la solera
(normalmente entre el 10 y el 15 % de los 550 litros de capacidad
aproximada), se tomará la misma cantidad de un similar
número de botas de la primera criadera y se combinará
en la misma proporción en el espacio que quedó libre
en la solera. En los meses siguientes (el período puede
ser entre tres meses y dos años según el estilo
de vino), el vino ligeramente más joven se homogeneiza
con el de mayor vejez y adquiere las propiedades de éste,
que es mayoría. Al final del proceso, todo el vino se transforma
en el mismo que se extrajo meses antes.
 Al
mismo tiempo el vino de la segunda criadera ocupará el
espacio libre de la primera, ocurriendo el mismo proceso de homogeneización
y así sucesivamente hasta alcanzar la última criadera,
rociada con vino del año que repunte similares características.
Hay un par de puntos a tener en cuenta en el sistema
de solera. Primero, todo el sistema desde la última criadera
hasta la solera es conocido como solera, misma denominación
que se da al vino en estado óptimo de crianza. No es normal
que se extraiga vino de todas las botas de una solera al mismo
tiempo. La cantidad de vino y el número de botas de las
que se extraiga dependerán de la cantidad que se quiera
embotellar. Segundo, estas botas de 550 litros sólo se
llenan hasta, en el caso de los finos, permitir la circulación
del aire necesaria para el crecimiento de la flor y, en el de
los amontillados y olorosos, propiciar la oxidación.
Hay una restricción legal en cuanto a las
sacas: Cada bodega sólo puede sacar un máximo del
35 % del vino almacenado. Comprar vino en cualquier estado de
crianza para aumentar la capacidad de sus soleras es bastante
usual si la demanda de un vino crece. Asimismo, la venta por la
razón opuesta también es normal.
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